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脆皮鹅加工制作

2019年03月07日 栏目:网络

鹅是节粮型食草水禽,营养价值高,是有益于人体健康的绿色保健食品。 1、制坯:选用3—3.5kg肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净,在右肋翅下切一个

鹅是节粮型食草水禽,营养价值高,是有益于人体健康的绿色保健食品。 1、制坯:选用3—3.5kg肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净,在右肋翅下切一个6—8cm的口子,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔,将鹅坯放入沸水中,滚动几次烫至鹅肉呈白色,除去血水,捞出沥干。

2、制卤:八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g,生姜2片,用纱布包好放入铁锅中,加清水8—10kg,冰糖200g、盐250g、味精20g,白酒100g,胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。

3、卤坯:取出盛香料的纱布袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防止鹅坯浮起。

脆皮鹅加工制作

加盖,旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁可留下继续用)。

4、上色:将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂用,用铁钩钩住鹅眼,挂在架上,将上色剂均匀地抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住鹅坯毛孔即可)。放在通风处,经3—4小时皮干变硬即可。如有的部位未干透,可以在小火上烘干。

5、油酥:植物油1.5kg,在锅中加热至六成热。将上好色的鹅坯腹部朝上置于漏勺中,再用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由右肋翅下切口处灌入),反复多次,然后再浇淋外部,至全身呈金黄色,表皮酥脆为止。切忌反复频繁集中在一个部位浇淋,且油温不宜太高,以免烧焦鹅的表皮。(中国国家农产品加工信息)

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