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湘菜口味菜:鳝段粉丝

2019年12月05日 栏目:网络

鳝段粉丝这道菜在当地一直享有盛名,绝大多数当地人到餐厅吃饭,都必须要点上一份,很多客人到店就餐,入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有?

鳝段粉丝这道菜在当地一直享有盛名,绝大多数当地人到餐厅吃饭,都必须要点上一份,很多客人到店就餐,入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有?”若已沽清,掉头就走。这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼,对粉丝的要求也很高,一定要选用久煮不烂、口感筋道的龙口粉丝,上桌之前浇上秘制的豆瓣红油,酸酸辣辣的口感,正中老饕的下怀。 原料:刚宰杀的鳝鱼段200克,泡好的龙口粉丝200克。 调料:姜末5克,蚝油10克,盐1克,味精3克,保宁醋30克,花椒油5克,香油10克,自制豆瓣红油50克,高汤1500克。 制作:1、锅滑透,下菜籽油20克烧热,下入用清水简单清洗后的鳝段,煸炒至七成熟,下入姜末炒香,倒入高汤,下入泡好的粉丝,加入其余调料搅匀,起锅装入海碗备用。 2、另起锅,下自制豆瓣红油,烧至七成热,浇在碗中激香。 制作豆瓣红油:锅滑透,下菜籽油、猪油各10斤,下剁成蓉的红油豆瓣5斤、糍粑辣椒1斤、泡好的干青花椒(用加有少许料酒的清水泡透,防止浸炸时焦糊)200克,上中火不断搅动,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,浸炸至香味溢出,下入蒜末和姜末各半斤、酒酿400克搅匀,下入十三香粉30克,离火继续浸炸15分钟,呈酒红色后过滤,沉淀后上层清油即为豆瓣红油,香味浓郁。 制作关键:鳝鱼要随用随杀,保证新鲜,宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生;走菜时鳝段不能飞水,直接下锅煸炒,避免鳝鱼的鲜味流失。 特点:鳝段鲜嫩,粉丝弹爽,味道酸辣鲜香。 翡翠玲珑鱼 特制酱椒演绎旺销菜 旺销理由:此菜由湘菜的剁椒鱼头演变而来。剁椒鱼头多选用花鲢鱼的鱼头,现在改用肉质更细嫩、更易入味的三角峰。三角峰入口肉质细嫩、鲜美可口,青椒的辣味不但很好地中和了鱼的腥味,更烘托出了鱼的鲜美。品之清香味四溢,辣感舒爽,妙不可言。 原料:三角峰400克,猪网油80克,青椒300克。 调料:特制酱椒料200克,腌渍料(姜、葱各15克,料酒30克,盐10克,胡椒粉5克),色拉油50克。 制作:1.三角峰宰杀治净,加腌渍料拌匀,腌渍20分钟,装入盘中,然后把特制酱椒料淋在三角峰上,覆盖猪网油,上笼蒸8分钟,取出盖上青椒。 2.锅中放入色拉油,烧至七成热时,出锅浇在青椒上。 特制酱椒料:锅内放入熟猪油200克,烧至三四成热时,放入酱椒碎100克,杭椒碎500克,黄灯笼辣椒酱30克,蒸鱼豉油50克,姜末、蒜末、一品鲜酱油、蚝油各20克,白胡椒碎15克,小火炒至香味浓郁,离火后静置1天方可使用。 :

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